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毛主席这样吃鱼

(来源:网站编辑 2020-07-02 09:02)

文章正文

  人们都知道毛主席爱吃红烧肉,但鲜为人知的是,他还特别爱吃鱼。并且,他对吃鱼颇有研究,我们于此可以看到一代伟人的别样智慧。
  
  鱼腥肉香 都要领略
  
  毛泽东喜欢吃鱼,一生不知道吃了多少鱼:武昌鱼、胖头鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳅鱼、青鱼、苏联小鱼……
  毛泽东吃过的鱼,烹调方法也多种多样:有的红烧,有的清蒸,有的干炸,有的焙制……
  毛泽东吃鱼,不光是吃鱼肉,还吃鱼头、鱼汤、鱼冻、鱼肠……
  曾有身边工作人员问他:“主席,你吃的那种鱼冻,腥哩吧叽的,有什么好吃的啊?”毛泽东笑着回答:“算你说对了,我就是要吃这种腥味呢。鱼不腥,就不是鱼了。鱼腥肉香,都要领略。吃一口鱼冻,饭就一下子都顺下去了。”
  大青鱼的肠子,经过厨师的一番加工,毛泽东照样吃得津津有味,还亲切地称之为“炒龙肠”。
  正因为毛泽东喜欢吃鱼,在陕北时,卫士们常去河沟里给他捞鱼吃;在毛泽东长时间吃不到鱼时,贺龙曾专门给他捎来新鲜的大鲤鱼;毛泽东两度访问苏联时,苏联朋友也特意给他烹制鲤鱼吃。
  毛泽东吃的鱼多,对鱼心存感激。他曾对身边工作人员吴旭君说:“我活着的时候吃鱼太多,我死后就把我火化,骨灰撒到长江里喂鱼。你就对鱼儿说:鱼儿呀,毛泽东给你们赔不是来了。他生前吃了你们,现在你们吃他吧,吃肥了你们好去为人民服务,这叫物质不灭定律。”
  广东人民出版社2003年出版的一本书里,首次公开发表吴旭君的这段回忆,并加以评论:“当然,这是毛泽东的玩笑之言,但从中也可看出毛主席喜欢吃鱼的程度。”
  
  食后一得
  
  鱼,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。据检验,鱼肉有“两高一多”:蛋白质含量高,易于人体吸收,吸收率可达96%;维生素含量高,特别是维生素A、维生素D含量高,是维生素的一个重要来源;不饱和脂肪酸多,具有很好的降胆固醇作用和预防心血管病的功效。对人类来说,鱼肉是一种比家禽肉、家畜肉更优质的动物性食品。
  
  吃大头鱼 会使大脑发达
  
  相对而言,毛泽东最喜欢吃普通的胖头鱼。
  在吃胖头鱼时,毛泽东曾开玩笑说:“吃大头鱼,会使人大脑发达,越来越聪明。”有一次,毛泽东看着汤里又肥又大的鱼头,很幽默地对身边工作人员说:“这条鱼的鱼头比一般鱼头大,不知它比别的鱼聪明不聪明。想来是大脑发达,应该聪明吧。多吃这种大头鱼,一定会使大脑发达。”
  毛泽东的厨师程汝明曾向笔者介绍说:“传统中医有‘以脏补脏’之说——常吃动物的哪个脏器,可补人体的哪个脏器。鱼头中的鱼脑,含有大量的脑磷脂、卵磷脂。所以,中医还管鱼脑髓叫‘补脑汤’。”
  程汝明既懂得吃鱼头的好处,又有一手烹制“白汤鱼头”的独到功夫。
  他把水烧开,放入胖头鱼的鱼头,煮好之后,捞到凉水里,去鱼骨;鱼肉用油煎一下,加入葱、姜、鸡汤,炖制;开锅时,放入少量事先用水焯好的豆腐,加入盐、花椒面;再一起倒入沙锅,加盖,开锅之后,这道“白汤鱼头”就做好了。程汝明曾一个星期给毛泽东做上一两次这样的“白汤鱼头”。
  毛泽东喜欢吃胖头鱼,还有一个原因,就是胖头鱼的刺多。他不喜欢吃鱼刺少的鳜鱼,说鳜鱼“是没有骨头的懒鱼”。
  
  食后一得
  
  鱼头,司空见惯之物,常受冷落甚至被遗弃。其实,鱼头,特别是胖头鱼的鱼头,富含胶质,肉质肥润,配以豆腐、粉皮、粉丝成菜,风格独具,是鱼类菜肴中的佳品。明代李时珍的《本草纲目》就有“鳙鱼之美者在于头”的记载。1995年出版的《中国烹饪科全书》特别提醒读者注意:“鳙鱼以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。”
  
  以吃到小鱼小虾为乐
  
  在水产类食品中,毛泽东不喜欢吃高档大虾和高级虾仁之类,却偏爱小鱼小虾,还特别是河沟里的小鱼小虾。
  这似乎令人不解,在一般人看来,完全可以吃啥有啥的毛泽东,怎么对山珍海味不以为然?对此,毛泽东自有见解:“所谓的山珍海味,并没有什么特殊之处。那些东西,本来是老百姓吃的,一旦皇帝老子吃了,它的名望就提高了,到后来高不可攀、神乎其神了。所以,那些有了权有了钱的人,肯定要想方设法弄来吃的。吃了皇帝老子吃的东西,自己便成了皇帝。这叫沾光吧。”
  在毛泽东看来,海参、鱼翅之类高档菜肴,完全可以不屑一顾。人吃五谷杂粮、粗茶淡饭,能通便畅气,还是不要把自己养娇贵了。
  无论是生活异常艰苦的战争年代,还是解放后住进北京,毛泽东口味不改,要求不高,以吃到小鱼小虾为乐。
  在北京中南海,有一个鲜为人知的秘密:中南海的湖面上,常年有几只柳条编织的鱼篓,鱼篓里放上诱饵,用这几只鱼篓捉小鱼小虾。工作人员早晨将鱼篓中的小鱼小虾倒出来,趁着新鲜,拿给厨师,一番加工之后,端上毛泽东的餐桌。有时候,中南海的小鱼小虾不够用,北京郊区玉泉山农场的工作人员,就在稻田里捕捞。
  小鱼,最大的也不过手指粗,小虾就更小了。毛泽东的厨师变着法儿烹制,增加菜肴花样。比如,小鱼用面粉滚一滚,放到油里一炸,再放点辣椒:河沟里的小虾,用萝卜丝烧着吃。吃到这些小鱼小虾,毛泽东常常流露出很高兴的样子。有一次,他指着桌上的小虾,对厨师程汝明说:“这才是老百姓喜欢吃的东西,我也喜欢吃。”
  在毛泽东的餐桌上,小鱼小虾常年不断,这对他的身体健康很有好处,既补充了蛋白质,又补充了钙质。
  
  食后一得
  
  鱼和虾,是水产品的重要品种,具有很高的营养价值。吃鱼吃虾,毛泽东除了习惯 “吃小”以外,还喜欢“吃鲜”。
  吃鱼,应尽量吃活鱼或刚死不久的新鲜鱼,力求随宰、随做、随吃。长时间贮藏的鱼,应进行冷冻处理。不要吃颜色发红的咸鱼,贮藏不当的咸鱼发红,是一种变质现象,由一种红色的嗜盐菌引起。
  吃虾,应在吃前仔细鉴别。不新鲜的虾色泽发红、身软、掉头,尽量不要吃。虾背中的虾肠,应挑去不吃。虾的颜色或形态有异常,往往有毒,不宜吃。


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